Cómo hacer el socarrat en la paella

Hacer el socarrat de la paella es una de las claves para muchos de los que aprecian las buenas paellas, son muchos los que buscan precisamente este arroz tostado, también conocido como torraet. Para lograr este resultado vamos a explicarte en este artículo el modo de lograrlo, algo que resulta sencillo, aunque hay que saber aplicarlo a fin de no llegar a quemar el arroz, en este caso terminaríamos desperdiciando parte de nuestro preciado plato.

La paella es un plato que no sólo ofrece una gran variedad de opciones para su realización sino que además es muy completo, fácil de realizar y económico según la variedad que queramos realizar. Ya sea de paella de marisco, de pollo o paella auténtica valenciana, hay muchos comensales que les encanta una parte en especial de este plato, el conocido ‘socarrat’. Se trata de algunos granos de arroz que quedan ‘pegados’ a la base del recipiente, con aspecto de quemado pero con un sabor crujiente y que mantiene la sabrosura del resto de ingredientes. Este efecto de ‘arroz agarrado’ se consigue en el paso final de la elaboración, así que si tú también quieres saber cómo hacer el socarrat en la paella, te explicamos cómo conseguirlo a continuación.

¿Por qué se forma el socarrat?

Ese efecto de ‘quemado’ se produce en la base del recipiente debido a la que los azúcares y grasas que desprenden los ingredientes vertidos en el recipiente se van quemando con el calor del fuego de manera que se ‘caramelizan’. Tanto si echamos carne o pescado, la mayoría de productos tienen este tipo de sustancias que van desprendiendo durante la cocción. Especialmente, el almidón que contiene el arroz es uno de los principales que hace que vaya adquiriendo esta pequeña capa crujiente y tostada en la base.

Pero también influyen otros aspectos a su vez que hacen que el socarrat se produzca en mayor o menor medida; por ejemplo el tipo de arroz. Hay algunos que son muy grasos y contra más grasos son los granos más socarrat se puede producir. Por el contrario, si el arroz es muy graso también es más fácil que el efecto tostado pase a quemado en mayor medida y se eche a perder el sabor de la paella.

Y si hay un producto que hace que el socarrat tenga más o menos presencia en la paella sin duda es el tomate que le incorporamos. Éste siempre debe ser triturado, pero hay quien prefiere cocinarlo previamente él mismo o quién opta por echar directamente tomate frito de bote. Si eliges este último, debes tener en cuenta que están elaborados con muchos azúcares y por lo tanto ese azúcar hará más propicia la ‘caramelización’ en la base de la paella.

Hacer un buen socarrat

Es muy complicado no pasarse del punto en el que arroz está tostado a cuando éste empieza a quemarse totalmente. Por eso, hacer un buen socarrat no es considerado algo sencillo, pero tampoco imposible, así que te vamos a mostrar paso a paso cómo debes hacerlo. Así que como parte de los consejos para hacer la paella que en esta página te damos vamos a explicarte paso a paso cómo puedes preparar el socarrat correctamente.

El primer consejo para ver si se está formando o no el socarrat es mover ligeramente con la cuchara los granos del fondo de la paella cuando el caldo ha sido prácticamente absorbido. Ese movimiento debe ser muy leve, ya que es recomendable no remover el arroz una vez vertido en el recipiente.

Si notamos que se está quedando tostado en la base pero todavía hay agua o caldo suficiente, deberemos tener cuidado de que no pase a quemado y tendremos que bajar el fuego. Pero en el caso de que nos ocurra lo contrario, es decir, que prácticamente no haya caldo y notemos que el arroz no esté pegado te recomendamos que eches un poco de aceite de oliva en el centro de la paella y subas el fuego para que en los últimos minutos de la cocción de tiempo a formarse el socarrat.

Aunque la mejor forma de conseguir un buen socarrat es la práctica, puedes saber si se está formando a través del oído ya que cuando empieza a formarse el arroz deja de cocerse para empezar a freírse, por lo tanto el sonido que hace varía. Si lo has notado, no debes dejar que pasen más de 2 minutos en el fuego ya que si no empezará a quemarse. El problema es que oigas que los granos se están tostando y a la paella aún le quedan más de 2 minutos de cocción; en ese caso, deberás apagar el fuego o bajarlo al máximo hasta que notes el arroz tierno.




  1. Francesc 25/01/2018 13:19

    Yo la hago muy sencilla; un poco de patata, un poco de cebolla un ajo, todo sofrito con un poco de aceite, el arroz (pongo el que no se pasa)sofrito con el resto de ingrdientes, un poco de tomate frito, unos pocos garbanzos cocidos, el caldo, hecho con pastilla, la sal, un poco de curry, i un poco de colorante. Al fuego medio, sin que deje de hervir, y cuando oigo crugir el arroz, apago, si ya esta cocido. Dejo enfriar un poco, y a servir. Una paella sencilla, pero sabrosa.

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